Un monde dans notre assiette

Les bonnes tables se multiplient à Saint-Lambert. Parmi celles-ci, plusieurs proposent des menus issus des cuisines du monde. Autant de diversité culinaire au pied carré fait la joie des épicuriens qui aiment faire l’expérience de saveurs venues d’ailleurs.
 
Elles nous arrivent de la Chine et du Vietnam. Elles ont choisi d’ouvrir leur restaurant non pas à Montréal, mais en banlieue. Voici l’histoire de deux entrepreneures audacieuses et passionnées : Dan Mao du Gyoka et Xuan Huynh, du restaurant Au Bon Sushi. 
 
Tout quitter et suivre son cœur
 
Dan Mao ne sera jamais médecin. La jeune Chinoise qui avait pourtant terminé ses études universitaires et fait le serment d’Hippocrate caressait un tout autre rêve, celui d’ouvrir un restaurant, tout comme la plupart des membres de sa famille. 
 
Née dans la ville portuaire de Dalian, en Chine, Dan Mao n’avait que sept ans lorsqu’elle a mangé son tout premier poisson cru. La nourriture japonaise fut pour elle une révélation. Cette culture culinaire s’est solidement implantée dans sa ville natale où, pendant la seconde guerre, de nombreux Japonais se sont installés.
 
« J’aime la nourriture chinoise de mon pays, mais je préfère de loin la nourriture japonaise », confie celle qui a vu plusieurs membres de sa famille installer leurs pénates au pays du soleil levant. 
 
La jeune femme quittera à son tour la Chine à l’âge de 21 ans pour suivre son mari aux États-Unis, jusqu’à ce qu’ils arrivent au Québec, en décembre 2015. 
 
Dans un restaurant japonais de Montréal où elle se déniche un premier emploi, Dan Mao fait la rencontre de deux cuisiniers aguerris : Steven Zheng qui avait travaillé dans un chic restaurant du quartier Manhattan, à New York et Jacky Chen qui avait fait ses classes à Toronto. 
 
Rapidement, le trio décide de s’associer pour ouvrir le restaurant Gyoka. Ils font le choix de s’installer à Saint-Lambert, pour sa clientèle curieuse, « ouverte sur le monde et la nourriture recherchée », se disent-ils. 
 
L’avenir leur donnera raison. 
 
La tendance izakaya
 
Après de longs mois de rénovations, le restaurant Gyoka ouvre finalement ses portes en 2016. Avec son authentique décor japonais, la tendance des bistros nippons appelés izakaya se transporte sur l’avenue Victoria. 
 
« Nos chefs sont exigeants et travaillent avec les meilleurs ingrédients. Ici, nous n’utilisons pas de glutamate monosodique – aussi appelé MSG – fréquemment utilisé en cuisine asiatique », affirme Dan Mao. 
 
La restauratrice insiste sur l’importance de se démarquer, d’aller chercher le goût des aliments naturellement avec des arômes de fruits comme le pamplemousse et le citron. Ses partenaires en cuisine fabriquent toutes les sauces et les bouillons de leurs soupes. Aucun compromis n’est fait sur la constance et la qualité, jure-t-elle. 
 
« Lorsque les clients mangent et qu’ils sont heureux, je suis heureuse. Ils ont un respect pour la nourriture qu’on leur prépare. On essaie de faire de jolies présentations, car nos clients aiment la qualité, ils apprécient l’imagination et l’effort », observe la propriétaire. 
 
Dan Mao n’est peut-être pas médecin, mais elle soigne à sa façon des papilles et des palais. Elle s’émeut de voir un couple de clients octogénaires se tenir par la main. Elle aime voir les gens revenir dans son restaurant, essayer des plats et les entendre lui dire ce qu’ils apprécient ou ce qu’ils aiment moins. 
 
« C’est une belle clientèle. », répète-t-elle. 

Le sourire de « Madame Sushis »
 
À deux pas du Gyoka, se trouve le restaurant Au Bon Sushi. Sa copropriétaire, que les enfants surnomment « Madame Sushis », accueille les clients avec un large sourire et un thé bien chaud. 
 
Son vrai nom est Xuan Huynh. La restauratrice raconte avec fierté l’histoire du commerce qu’elle a ouvert il y a près de deux ans avec son mari, Kevin Tran, celui qui confectionne les sushis multicolores. 
 
Ils se sont rencontrés au restaurant Tokyo, à Montréal, où tous les deux travaillaient. Le jeune cuisinier apprenait à fabriquer les savoureux petits gâteaux de riz et de poisson cru, tandis que Xuan travaillait en salle, au service à la clientèle. 
 
Quelques années plus tard, lorsqu’ils ouvrent Au Bon Sushi, sur la rue Victoria, les deux entrepreneurs savent qu’ils ne sont pas les premiers en ville à offrir ce plat traditionnel japonais. 
 
« On sait qu’il y a beaucoup de compétition, mais je suis confiante, on est capables. On s’est dit : on va faire ce que l’on fait le mieux, confie la restauratrice. On travaille très fort, sept jours sur sept, et à date, les gens nous encouragent. » 
 
De Saigon à la Rive-Sud de Montréal  
 
Xuan Huynh est née au Vietnam, dans la ville de Saigon devenue Ho Chi Minh depuis la défaite du Vietnam du sud. Les vainqueurs l’ont ainsi rebaptisée afin de rendre hommage au dirigeant du même nom. 
 
Fille d’un père pâtissier, Xuan se souvient de la guerre en 1975, elle avait alors 4 ans : « Les gens courraient dans la rue sous les balles et moi aussi. Avec ma famille, on s’est caché dans le sous-sol d’une maison. On n’oublie jamais ça. »
 
Comme des milliers de Vietnamiens, les parents de la jeune fille quittent leur pays afin d’offrir un meilleur avenir à leurs enfants. La famille Huynh débarque au Québec en 1983. 
 
« On nous avait dit qu’il faisait très froid ici, raconte Xuan. Ma mère nous avait acheté de gros chandails. Mais nous étions en juillet et il faisait 34 degrés. On a eu chaud ! », se souvient-elle en riant.
 
Xuan a toujours travaillé en restauration. Elle vit à Saint-Lambert avec son mari depuis douze ans. Pour eux, le choix d’y installer leur commerce est venu tout naturellement. 
 
« J’aime Saint-Lambert, c’est une belle ville où l’on est proche de tout et les gens sont sympathiques. »
 
Restaurant Gyoka
486 avenue Victoria
Saint-Lambert
https://www.gyokasushi.com/menus
 
Restaurant Au bon Sushi
440 avenue Victoria
Saint-Lambert
http://www.aubonsushi.com